C’est notre style de vinif, pas appris à l’école (BTS viti oeno entre autres), mais auprès de quelques grands vignerons (et bizarrement pas très connus) et avec beaucoup d’intuition et d’essai. Ce type de vin correspond à des cuvées très particulières présentées pour la première fois dans le cadre du Salon du Goût de Slow Food à Turin (Italie) en octobre 2002. Il s’agit de sélections de terroirs spécifiques, des vieilles vignes. Les rendements de ces parcelles sont naturellement très bas (25 hl par hectare en moyenne). Les raisins (cueillis à parfaite maturité phénolique) sont vendangés en cagette ajourées de 12 kg en deux ou trois tris et entièrement égrappés (grain par grain manuellement si besoin). La vinification a été réalisée en petites cuves ouvertes de 500 à 1000 litres et en fût de chêne usagé de 225 l. Après un foulage aux pieds, les vins ne sont pas levurés ou enzymés et ne sont jamais pompés (les soutirages se font par gravité par chariot élévateur). Des pigeages quotidiens sont réalisés manuellement au-dessus de la cuve par des mouvements circulaires. Les macérations des peaux durent au minimum 3 semaines, souvent plus (un essai de 18 mois de macération a été réalisé en 2001). Ces vins sont élevés pendant 18 à 36 mois en barrique de chêne français de 1 et 2 vins (type Radoux Blend provenant de Tertre Roteboeuf ou François Frères de la Romanée Conti). Pour les rares blancs et rosés, les vinifications sont réalisées en fûts d’un vin du Château d’Yquem. Généralement les vins Nowat, ne subissent qu’un seul soutirage et quelques batonnages suivant les besoins. Les fûts sont quelques fois sortis hors du chai en fonction de la température extérieure. Les mises en bouteille sont effectuées manuellement par gravité (sans pompage) en lune descendante (et si possible en vieille lune) et par haute pression atmosphérique. Les vins sont toujours (même les rosés ou blancs) non filtrés. Les productions sont les suivantes : En 2000, Côtes de Provence Rouge (Assemblage) En 2001, Côtes de Provence Rouge (monocépage Cabernet, Syrah, Carignan) Côtes de Provence Rosé (monocépage Tibouren, Syrah et Cabernet) Vin de table (blanc Rolle et rosé Mourvèdre terroir Bandol) Coteaux du Languedoc (100 % syrah) + vin de Pays des Maures En 2002, Côtes de Provence Rouge (Assemblage) + vin de Pays des Maures En 2003, Côtes de Provence Rouge (syrah cab mourvèdre carignan + …) En 2004, Côtes de Provence Rouge (syrah cab mourvèdre carignan + …) A noter que depuis 2002, les vins provenant de notre propre vignoble (7 hectares aujourd’hui), sont tous vinifiés en NOWAT, mais cela fera l’objet d’un prochain article… 
